일반적으로 창업자들이 가장 어려움을 많이 느끼는 것은 운영자금과 사람 관리 문제다.
특히 사람 관리는 아무리 잘 준비하고 대비한다 해도 쉽지 않은 문제다.
좋은 조건을 제공한다 해도 마음에 딱 맞는 사람을 찾기 쉽지 않고, 어렵게 사람을 구했다고 해도 계속 좋은 관계를 유지하거나 제대로 관리하는 것은 생각보다 쉽지 않다.
무엇보다 창업자의 마음처럼 움직이지 않는 사원 또는 종업원의 모습을 보게 될 경우 과연 어떻게 대해야 할까 고민하지 않을 수 없다.
창업자들이 가장 많이 선택하는 외식 분야의 창업은 더더욱 그렇다. 식당 관련 일은 힘들고 어려운 일이라고 해서 기피하는 사람이 많으며, 특히 음식의 맛을 결정하는 조리실장이나 주방장 등을 관리하는 문제는 매우 중요하면서도 쉽지 않다.
자칫하면 주방장에게 간섭한다는 느낌을 줄 수 있고, 그렇다고 모든 것을 주방장에게 맡길 경우 생각보다 관리가 잘 이뤄지지 않는 경우도 있기 때문이다.
경기도 지역에서 제법 규모를 갖춘 카페 레스토랑을 창업한 A사장은 주방장 때문에 영업을 시작한 후 한 달 동안 무척 마음고생을 많이 했다.
창업 당시에는 과거 대기업에서 200명 이상의 직원을 관리해 본 경험도 있어 사람관리에 특별히 어려움을 겪으리라는 생각은 결코 하지 못했다.
그러나 이전에 했던 방식대로 주방장을 대했더니 3~4일만에 그만두는 일이 반복됐으며, 개업 1개월 동안 계속 맛이 바뀌고 메뉴가 바뀌니 매출이 거의 발생되지 않았다.
음식점의 핵심이라 할 수 있는 ‘맛’에 대한 노하우를 주방장이 가지고 있다 보니 사장은 어쩔 수 없이 주방장에게 매달려야 했고 새로운 주방장을 고용하기 위해서는 무리한 요구라고 생각돼도 수용할 수밖에 없었다.
신림동의 한식 전문 음식점을 운영하는 B사장도 음식에 대한 아무런 지식 없이 창업한 탓에 주방장 문제로 고생을 많이 한 경우다.
사장이 음식의 맛과 조리에 대해 별달리 아는 게 없다보니 주방장에게 주방을 완전히 맡겼는데 문제는 주방장의 기분에 따라 음식 맛이 달라진다는 점이었다.
또 입맛에 맞지 않는다는 고객의 불만이 있어도 주방장은 “맛에 대해서는 자신이 전문가”라며 도통 들으려 하지 않았다.
아무리 잘 타이르고 때로는 야단을 쳐도 소용이 없어 결국 주방장을 그만두게 하고 자신이 직접 주방에 들어가 주방일을 시작해야 했다.
처음에는 "맛이 없다"는 고객의 불만도 많았지만 저녁 영업이 끝난 후에도 계속 주방에서 소스 개발 및 조리법 습득에 매달린 결과 이제는 그 노하우를 터득할 수 있었으며, 음식 맛에 대해서도 매우 긍정적인 평가를 받을 수 있었다.
반면, 서울에서 갈비집을 창업한 C사장의 경우는 음식에 대한 지식을 갖고 창업했기에 시행착오를 줄일 수 있었다.
창업 전부터 창업요리 전문기관에서 교육도 받으며 충분한 준비기관을 거쳐 필요한 맛 내는 방법을 알았지만 실제 경험이 없어 경력이 많은 조리실장을 채용한 그는 개업 준비 과정에서 기대했던 맛이 나오지 않아 조리실장에게 시정해 달라고 요청했다.
그러나 조리실장은 “내가 지금까지 이 맛으로 많은 돈을 벌게 해줬다”며 사장의 요구를 듣지 않았다.
개업 전날 최종 리허설 때 초청한 사람들의 평가도 음식이 너무 달다는 것이었다. 이에 사장은 개업을 연기하고 조리실장을 불러 전문적이고 구체적으로 문제점을 지적했다.
그제서야 사장이 음식에 대해 아무 것도 모른다고 생각했던 조리실장은 사장의 의견을 수용하고 음식의 맛을 수정했다.
전문가들은 음식점 창업의 경우 사장이 충분한 준비기간을 거쳐 음식에 대한 지식을 어느 정도 갖고 창업해야 한다고 조언한다.
신금순 창업컨설턴트는 “음식점 창업의 경우 사장이 메뉴개발에서부터 요리법에 이르기까지 전 과정을 알아야 한다”며 “특히 5인 이하의 소자본 창업의 경우 주방에서 직접 음식에 대해 배우는 자세를 가질 필요가 있다”고 말했다.
그는 특히 “음식점 운영은 마치 종합예술과도 같다”며 “아무런 준비도 없이 무작정 시작해서는 실패하기 쉽다”고 강조했다.
맛깔컨설팅의 이상화 대표도 “주방장을 인격적으로 존중하면서도 제대로 관리하기 위해서는 사장이 반드시 맛에 대한 노하우를 알고 있어야 한다”고 지적했다.
이 대표는 “사장이 맛내는 법을 알고 있어야 예기치 않은 주방장의 공석에도 응급조치가 가능하고 식재료 등 원가절감은 물론 일관적인 음식 맛을 내는데도 도움이 된다”며 “그러나 맛을 조금 안다고 주방장을 함부로 대할 경우 주방장이 버텨내지 못해 장사를 망칠 수도 있으니 최대한 존중하며 관리하는 법을 배워야 한다”고 말했다.
 나홍선 기자 / nhs3852@sbiznews.com |